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バリの伝統料理といえば、バビ・グリン(豚の丸焼き)やアヤム・ベトゥトゥ(鶏肉を沢山のスパイスで煮込んだもの)などが思い浮かぶのではないでしょうか。しかし、バリの伝統料理はそれだけではありません。今回のブログでは、そんなレパートリーが多いバリの伝統料理の中の一つ、「ラワール(Lawar)」を紹介したいと思います！

ラワールとは？

ラワールとはバリの伝統料理の一つで、野菜、すりおろしたココナッツ、バリ料理ならではのスパイス、生血、そして肉などそのほかの食材を混ぜ合わせて作る料理です。これらの食材を混ぜ合わせることで、風味豊かでスパイシーな料理が出来上がります。「バリ風サラダ」という感じの料理です。

ラワールの特徴の一つは、多くのバリ料理のベースとなるスパイス「バセ・ゲネップ(Base Genep)」を使用していることです。バセ・ゲネップは２０００年ほど前からバリに古くから伝わるスパイスで、１５種類もの薬草や食材が使われています。このスパイスはラワールだけではなく、アヤム・ベトゥトゥやサテ・リリットなどにも使われます。このスパイスを使用することで、より強い風味と香りを生み出します。

そしてラワールはバリヒンドゥー教の儀式において欠かせない料理でもあります。バリヒンドゥー教の儀式では果物や様々な食べ物をお供え物として寺院に飾られます。お供えとして持参された食べ物には様々な意味があり、その中でも哲学的な意味を持つ食べ物で有名なものの一つがこのラワールです。

ラワールとは「調和・均衡」という意味があり、その由来は使用されている食材にあります。すりおろしたココナッツは「白色・東を守る神様イスワラ(Iswara)」のシンボルカラー、生血は「赤色・南を守る神様ブラフマ(Brahma)」のシンボルカラー、香辛料は「黄色・西を守る神様マハデワ(Mahadewa)」、そしてテラシ／エビペーストは「黒色・北を守る神様ウィスヌ」のシンボルカラーとされています。

上記の神様がそれぞれの方位を守り均衡を保つことと、そのシンボルカラーを表す食材を混ぜることが、調和と均衡を意味するラワールの由来となっています。

ラワールの種類

ラワールには様々な種類があり、種類によって使用される食材が違います。

１．ラワール・メラ(Lawar Merah)

ラワール・メラは数あるラワールの種類の中で最も一般的なラワールです。「メラ(Merah)」とは「赤色」という意味で、名前の通り赤い色をしています。この赤色は加工された生血、肉、スパイスをラワールに混ぜ込むことで生まれます。通常、ラワール・メラは神様にお供えするように作られます。しかし、火を通していないので、たくさん食べるとお腹を壊してしまうこともあるので注意しましょう！

２．ラワール・プティ(Lawar Putih)

赤いラワールとは異なり、ラワール・プティは生血を使用していません。なので、色はより淡く、野菜、すりおろしたココナッツ、香辛料で作られています。ラワール・プティはラワール・メラよりも比較的食べやすく、ワルンやレストランでも提供されているので、初めてラワールに挑戦してみたい方はこちらをお勧めします！

３．ラワール・アヤム(Lawar Ayam)

ラワール・アヤムの「アヤム(Ayam)」は「鶏肉」という意味です。ラワール・アヤムは調理した鶏肉に野菜、すりおろしたココナッツ、香辛料を混ぜ合わせます。このラワールは馴染みのある食材を使いながらもバリならではの風味を保っているため、観光客にも人気のラワールです。

４．ラワール・カチャン・パンジャン(Lawar Kacang Panjang)

野菜をたっぷり使用したラワールです。「カチャン・パンジャン(Kacang Panjang)」とはササゲ豆のことで、このラワールは細かく刻んだササゲ豆とすりおろしたココナッツと香辛料を混ぜて作ります。ササゲ豆のシャキシャキとした触感とスパイスの香ばしくスパイシーな風味が絶妙に調合し、シンプルながらも奥深い味わいの料理に仕上がっています。

まとめ
バリの食文化に欠かせない伝統料理、ラワール。ラワールにはバリの伝統やバリヒンドゥー教の哲学的な意味が込められた料理です。ラワールは通常、お寺のお供え物やバリヒンドゥー教の儀式に使用される食べ物ですが、ワルンやレストランでも気軽に食べることができます。スパイスがかなり効いた料理なので、辛い物が大丈夫な方はぜひバリに来たなら一度試してみてくださいね！

＜小山市 エマールグループ＞